Šokové schladzovače a zmrazovače
Tradičným spôsobom uchovávania uvarených potravín bolo ich ponechanie na voľnom vzduchu, pokiaľ sa neochladili na príslušnú
teplotu, a až potom sa ukladali do chladničky. Za týchto teplotných podmienok vlhkosti prostredia (z + 90 °C na +10 °C) bol v pokrmu umožnený rozvoj baktérií. Šokové schladzovače sú zariadenia navrhnuté k veľmi rýchlemu zníženiu teploty pokrmov z teploty po uvarení cca 90 °C na teplotu chladiacu 3 °C v čase do 90 minút. Tak sa zabráni množeniu baktérií.
teplotu, a až potom sa ukladali do chladničky. Za týchto teplotných podmienok vlhkosti prostredia (z + 90 °C na +10 °C) bol v pokrmu umožnený rozvoj baktérií. Šokové schladzovače sú zariadenia navrhnuté k veľmi rýchlemu zníženiu teploty pokrmov z teploty po uvarení cca 90 °C na teplotu chladiacu 3 °C v čase do 90 minút. Tak sa zabráni množeniu baktérií.
Kombinované schladzovače, môžu dosiahnuť pokles teploty pokrmu až na -18 °C v čase do 4 hodín. Tým sa okrem veľmi rýchleho zmrazenia pokrmu zabráni rastu nežiadúcej bakteriálnej mikroflóry a naviac sa znemožní tvorba makrokryštálov.
ZMRAZENIE ALEBO ŠOKOVÉ ZMRAZENIE
Jedná sa o dva termíny, ktoré sa zatiaľ nerozlišujú správne. Aký je rozdiel medzi „zmrazením“ výrobku tradičným vložením do mraziacej
skrine a šokovým zmrazením? Rozdiel je, že pri tradičnom mrazení je dosť času na tvorbu makrokryštálov vnútri pokrmu, zatiaľ čo rýchle šokové zmrazenie, ktoré prebehne behom 4 hodín, takúto tvorbu makrokryštálov neumožňuje.
skrine a šokovým zmrazením? Rozdiel je, že pri tradičnom mrazení je dosť času na tvorbu makrokryštálov vnútri pokrmu, zatiaľ čo rýchle šokové zmrazenie, ktoré prebehne behom 4 hodín, takúto tvorbu makrokryštálov neumožňuje.
Makrokryštály sa tvoria len v rozmedzí 4 až 8 hodín od zahájenia zmrazovania. Behom tejto doby sa rozbije bunková membrána
potraviny a strácajú sa minerálne soli a výživné látky vo forme vodného roztoku. Kombinované šokové schladzovače tento problém vylučujú a pokrm sa mrazí bez toho, aby stratil svoje vlastnosti, vitamíny a chuť a môže sa následne uchovávať niekoľko mesiacov s nezmenenými vlastnosťami Ako pri chladení, tak aj pri mrazení existujú dva typy šokového zníženia teploty: intenzívny a mierny
potraviny a strácajú sa minerálne soli a výživné látky vo forme vodného roztoku. Kombinované šokové schladzovače tento problém vylučujú a pokrm sa mrazí bez toho, aby stratil svoje vlastnosti, vitamíny a chuť a môže sa následne uchovávať niekoľko mesiacov s nezmenenými vlastnosťami Ako pri chladení, tak aj pri mrazení existujú dva typy šokového zníženia teploty: intenzívny a mierny
